El Osobuco hoy integra la carta de los restaurantes más destacados del ámbito porteño e internacional,

26.05.2021

El osobuco fue considerado históricamente como un corte económico, confinado al puchero de bajo costo y fuera del radar de la alta cocina.  

Como en las otras actividades productivas, en la gastronomía también funcionan las leyes de la oferta y la demanda. A medida que los chefs, por originalidad, marketing o abaratamiento de costos, empezaron a usar cada vez más cortes y menudencias que no formaban parte del menú habitual, especialmente en las gamas media y alta de la cocina, el consumo también se empezó a extender hacia la comida hogareña, en mayor medida que en tiempos anteriores. Y el precio de estos cortes, si bien moderadamente, también empezaron a crecer. El ejemplo más acabado de esta tendencia es el osobuco. Corte históricamente económico, mayormente confinado al puchero de bajo costo, solo su codiciado tuétano formaba parte de la oferta de la alta cocina, en este caso la francesa. Hoy, el osobuco integra menúes de diverso estilo y presupuesto, por lo general braseado a fuego lento durante varias horas en un fondo de vegetales y vino tinto, con puré de papas o polenta (otra reivindicación de un ingrediente barato) como guarnición. Es decir, una versión del famoso Ossobuco alla milanese, plato típico de la cocina lombarda.

El aporte más argentino al uso del osobuco se lo dio el chef salteño Gonzalo Alderete Pagés. Sus empanadas de osobuco son la octava maravilla. Las hace braseando a fuego lento durante siete horas el osobuco sobre una cama de zanahorias, cebollas y morrones, todo condimentado con curry, comino, pimentón, clavo de olor, cardamomo, ají picante, azúcar moreno y sal, y rociado con vino blanco y salsa de tomate casera. Luego corta la carne a cuchillo, la baña en un caldo con pimentón y la lleva a la heladera durante siete horas para que gelatinice. Le agrega papas cocidas cortadas en pequeños cubos, huevos duros rallados y cebolla de verdeo picada. Rellena las empanadas en masa casera y las fríe en abundante aceite o grasa.

La denominación osobuco proviene del italiano "osso buco", que significa hueso con agujero. Este corte se vende en las carnicerías en rodajas de gran grosor, entre 4 y 7 centímetros, que dejan ver el hueso en el centro. En su alrededor se encuentra la carne y en el centro el ya mencionado caracú.

En los últimos tiempos el público "foodie" parece haber descubierto a este producto que durante mucho tiempo perteneció a la gastronomía popular y lo ha vuelto un plato gourmet.